റെസ്‌റ്റോറന്റ് സ്‌റ്റൈല്‍ മൊരിഞ്ഞ ദോശയ്ക്ക് 5ചേരുവ

ഉഴുന്നും അരിയും

മാവരയ്ക്കാന്‍ ഉഴുന്നും അരിയും ഗുണമുള്ളതാകണം. പച്ചരിയാണ് സാധാരണ നല്ലത്. ദോശ മൊരിഞ്ഞതാകണമെങ്കില്‍ അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ അല്‍പം ചുവന്ന അരി കൂടിയിടുന്നതു നല്ലതാണ്. അധികം വേണ്ട, ഒന്നോ രണ്ടോ പിടി മതി. ഉഴുന്നും അരിയും കൃത്യ അളവില്‍ എന്നതല്ല അനുപാതം. മൂന്നു ഗ്ലാസ് അരിയ്ക്ക് ഒരു ഗ്ലാസ് ഉഴുന്ന് എന്ന ആനുപാതത്തില്‍ എടുക്കാം. തുല്യ അളവില്‍ എടുത്താന്‍ ഉഴുന്നു കൂടുതലാകും.

കനം കുറഞ്ഞ മൊരിഞ്ഞ ദോശ

റെസ്റ്റോറന്റുകളിലെ കനം കുറഞ്ഞ മൊരിഞ്ഞ ദോശ പലരേയും കൊതിപ്പിയ്ക്കുന്ന ഒന്നാണ്. ഇത്തരം മൊരിഞ്ഞ ദോശ വീട്ടില്‍ തന്നെ ഉണ്ടാക്കാന്‍ സാധിയ്ക്കും. ഇതിനായി അഞ്ചു ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ മതിയാകും.

പച്ചരി, ഉഴുന്ന്, തുവരപ്പരിപ്പ്, അവല്‍, ഉലുവ

പച്ചരി, ഉഴുന്ന്, തുവരപ്പരിപ്പ്, അവല്‍, ഉലുവ എന്നിവയാണ് ഇതിനു വേണ്ടത്. അവില്‍ ചുവന്ന നിറത്തിലേയോ വെളുത്തതോ ആകാം. ഇതിന്റെ അളവിന്റെ കാര്യത്തില്‍ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ വേണം. നാലു കൈ പച്ചരി, രണ്ടു കൈ ഉഴുന്ന്, ഒരു കൈ പരിപ്പ്, അരക്കൈ അവില്‍, ഉലുവ രണ്ടു നുള്ള് എന്നിവയാണ് ഇതിനായി വേണ്ടത്. അതായത് പച്ചരിയുടെ പകുതി ഉഴുന്ന്, ഉഴുന്നിന്റെ പകുതി പരിപ്പ്, പരിപ്പിന്റെ പകുതി അവല്‍ എന്നിങ്ങനെ പറയുന്നു.

മാവ്

മാവ് 10-12 മണിക്കൂര്‍ നേരമെങ്കിലും വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്‍ത്തി അരച്ചെടുക്കാം. ഈ ചേരുവകള്‍ എല്ലാം ഒരുമിച്ചിട്ടു നല്ലപോലെ പലയാവര്‍ത്തി കഴുകി കുതിര്‍ക്കാനിട്ട് ആ വെള്ളത്തില്‍ തന്നെ അരച്ചെടുക്കണം.

നല്ലപോലെ ഇത് അരച്ചെടുത്ത ശേഷം

നല്ലപോലെ ഇത് അരച്ചെടുത്ത ശേഷം കൈ കൊണ്ട് ഇത് ഇളക്കണം. കയ്യിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകള്‍ മാവ് പുളിപ്പിയ്ക്കുവാന്‍ നല്ലതാണെന്നതാണ് ഇതിനു കാരണം. പണ്ടു കാലത്ത ‌കൈ കൊണ്ട് തന്നെ മാടിയിട്ടാണ് അരകല്ലില്‍ ഇതെല്ലാം അരച്ചെടുക്കാറ്. ഈ കൈ പ്രയോഗം ഇവിടെ ഈ വിധത്തില്‍ ആക്കുന്നു എന്നു മാത്രം.

ഇതിനു ശേഷം

ഇതിനു ശേഷം മാവ് നല്ലപോലെ ചായ ആറ്റുന്ന രീതിയില്‍ രണ്ടു മൂന്നു തവണ ആറ്റിയെടുക്കാം. ഇത് പിന്നീട് പുളിയ്ക്കുവാന്‍ വയ്ക്കുക. ഇത് നല്ലപോല വീര്‍ത്തു പുളിച്ചു വരണം. മാവ് ഇളക്കുമ്പോള്‍ വല്ലാതെ ഇളകുകയുമരുത്. അല്‍പം ഉപ്പു തലേന്നേ മാവില്‍ ഇട്ടു വയ്ക്കാം. പിന്നീട് മാവ് നല്ലപോലെ ദോശക്കല്ലു ചൂടായ ശേഷം ഒഴിയ്ക്കാം. വശത്ത് എണ്ണയോ നെയ്യോ ഒഴിയ്ക്കാം. കട്ടി കുറഞ്ഞ് വേണം പരത്താല്‍. തീ കൂട്ടി വച്ചാലേ മൊരിഞ്ഞ നിറം വരൂ. റെസ്റ്റോറന്റിലുണ്ടാക്കുന്ന തരം മൊരിഞ്ഞ ദോശ തയ്യാര്‍

ഇഡ്ഢലിയ്ക്കായി

ഇഡ്ഢലിയ്ക്കായി ഉഴുന്നും അരിയും നല്ലപോലെ കുതിര്‍ത്തി വേണം, അരയ്ക്കാന്‍. വെവ്വേറെയിട്ട് അരയ്ക്കുക. ഉഴുന്നു നല്ലപോലെ കഴുകി വെള്ളത്തിലിട്ട് ഈ വെള്ളത്തില്‍ തന്നെ അരച്ചെടുത്താല്‍ മാവിനു കൂടുതല്‍ മൃദുത്വം ലഭിയ്ക്കും. അരിയും ഇങ്ങനെ തന്നെ തയ്യാറാക്കാം. നല്ല മൃദുവായ ഇഡ്ഢലിയുണ്ടാക്കാം. ഇതുപോലെ ഉഴുന്നിനൊപ്പം ഒന്നോ രണ്ടോ സ്പൂണ്‍ ഉലുവ കുതിര്‍ത്തി അരയ്ക്കുന്നതും രുചി വര്‍ദ്ധിപ്പിയ്ക്കും. ഇതുപോലെ ചിലര്‍ ചോറു ചേര്‍ത്തും അരയ്ക്കാറുണ്ട്. ഇതും ദോശയും ഇഡ്ഢലിയും നന്നായി വരാന്‍ സഹായിക്കും.

മാവു തയ്യാറാക്കി ഇളക്കി വയ്ക്കുമ്പോള്‍

മാവു തയ്യാറാക്കി ഇളക്കി വയ്ക്കുമ്പോള്‍ പാകത്തിന് വെളളം വേണം, കൂടുതലായാലും കുറവായാലും ഇതു പുളിയ്ക്കാന്‍ സമയം പിടിയ്ക്കും. വേണ്ട രീതിയില്‍ പൊന്തുകയുമില്ല. മാവില്‍ വെള്ളം കൂടിയാല്‍ കോണ്‍ഫ്‌ളോറോ റൊട്ടിപ്പൊടിയോ ചേര്‍ത്തിളക്കാം.

മാവ് വൈകീട്ട് അരച്ച് രാവിലെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍

മാവ് വൈകീട്ട് അരച്ച് രാവിലെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ നന്നാകും. അതായത് മാവ് പുളിയ്ക്കാനുള്ള സമയം നല്‍കണം. നല്ലപോലെ പൊന്തിയ മാവേ നല്ല ദോശയും ഇഡ്ഢലിയും നല്‍കൂ. മാവരച്ച് ഉടന്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുകയുമരുത്. പൊന്തിയ ശേഷം മാത്രം വയ്ക്കുക. അതും ആദ്യത്തെ തവണ അരച്ച് പുറത്തു വച്ചു പൊന്തി ഇഡ്ഢലിയോ ദോശയോ ഉണ്ടാക്കിയ ശേഷം ബാക്കി വരുന്നതു ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുക.

ഫ്രിഡ്ജില്‍ നിന്നും മാവ്

ഫ്രിഡ്ജില്‍ നിന്നും മാവ് നേരത്തെ പുറത്തെടുത്തു വയ്ക്കുകയും വേണം. ഇത് പുറത്തെടുത്ത ഉടന്‍ ദോശയു ഇഡ്ഢലിയും ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ നന്നാകില്ല. തണുപ്പ് വിടാതെ നല്ല പലഹാരങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ സാധിയ്ക്കില്ല.

മാവു കൂടുതല്‍ പുളിച്ചാലും നന്നാകില്ല. സ്റ്റീല്‍ പാത്രത്തിനു പകരം മണ്‍പാത്രത്തില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ വല്ലാതെ പുളിയ്ക്കാതെയിരിയ്ക്കും.

പൊന്തി വന്ന മാവ്

പൊന്തി വന്ന മാവ് ഇളക്കാതെ മുകളില്‍ നിന്നും എടുത്ത് ഇഡ്ഢലിയുണ്ടാക്കിയാല്‍ കൂടുതല്‍ മൃദുവാകും. ഇതുപോലെ ഇഡ്ഢലിയുണ്ടാക്കുന്ന തട്ടില്‍ നല്ലെണ്ണ പുരട്ടുന്നത് ഇഡ്ഢലി മൃദുവാക്കും, സ്വാദും കൂട്ടും, തട്ടില്‍ പറ്റിപ്പിടിയ്ക്കുകയുമില്ല.

ദോശയ്ക്കുളള മാവ് അരയ്ക്കുമ്പോള്‍

ദോശയ്ക്കുളള മാവ് അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഇതില്‍ ഒരു കഷ്ണം ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്തരച്ചാല്‍ രുചിയേറും. ഇഡ്ഢലിയി മൃദുവാകാന്‍ അല്‍പം അവല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ മതി.