മലബാര്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ബിരിയാണി: മലബാറിന്റെ സ്‌പെഷ്യല്‍ ആയതിന് പുറകില്‍

ബിരിയാണി എന്നത് ഒരു വികാരം തന്നെയാണ്. കൃത്യമായ എല്ലാ ഫ്‌ളേവറുകളും ചേരുന്നതിന് പിന്നില്‍ തന്നെ നല്ല കൈപ്പുണ്യം തന്നെയാണ് എന്നതില്‍ സംശയം വേണ്ട. കേരളത്തിന് മുന്നേ പേര്‍ഷ്യയിലാണ് ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം എങ്കിലും കേരളത്തില്‍ മലബാര്‍ മേഖലയില്‍ ഒരിക്കലും ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒരു വിഭവം തന്നെയാണ് മലബാര്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ബിരിയാണി. ഏത് ആഘോഷത്തിനും ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒരു വിഭവം തന്നെയാണ് ബിരിയാണ്. എന്നാല്‍ അത് മലബാര്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ബിരിയാണി ആണെങ്കില്‍ പറയേണ്ടതില്ല. അത്രയധികം ഗുണവും രുചിയും ഈ ഭക്ഷണത്തിനുണ്ട് എന്ന കാര്യത്തില്‍ സംശയം വേണ്ട.

മസാലയും അരിയും ചിക്കനും എല്ലാം ചേരുമ്പോള്‍ നമ്മുടെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ഉണര്‍ത്തും എന്നതാണ് സത്യം. മലബാര്‍ ചിക്കന്‍ ദം ബിരിയാണി അധികം കഷ്ടപ്പെടാതെ തന്നെ നമുക്ക് തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. ഓരോ സ്ഥലത്തും ബിരിയാണി ഓരോ തരത്തിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ മലബാര്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ദം ബിരിയാണിക്ക് എല്ലായിടത്തും ഒരേ ടേസ്റ്റ് തന്നെയാണ്. മലബാര്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ദം ബിരിയാണി എപ്രകാരം തയ്യാറാക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് നോക്കാം.

ചിക്കന്‍ തയ്യാറാക്കാന്‍
ചിക്കന്‍ - 1 കിലോ
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - 2 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി - 2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍ പൊടി - 1 ടീസ്പൂണ്‍
തൈര് - 1/2 കപ്പ്
പെരുംജീരകം പൊടി - 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഗരം മസാല പൊടി - 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
വിനാഗിരി - 1 ടീസ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില
മല്ലി ഇല
പുതിന ഇല
ഉപ്പ്

ബിരിയാണി റൈസ് തയ്യാറാക്കാന്‍
ബിരിയാണി അരി -500 ഗ്രാം
കാരറ്റ് അരിഞ്ഞത് - പകുതി
കറുവപ്പട്ട - 4 എണ്ണം
ഏലം -5 എണ്ണം
ഗ്രാമ്പൂ - 4 എണ്ണം
വിനാഗിരി - 1 ടീസ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില
ഉപ്പ്
എണ്ണ

ബിരിയാണി മസാല തയ്യാറാക്കാന്‍
നെയ്യ് - 4 ടീസ്പൂണ്‍
കറുവാപ്പട്ട, ഏലം,
ഗ്രാമ്പൂ, ജാതിക്ക - ആവശ്യത്തിന്
സവാള - 5 എണ്ണം അരിഞ്ഞത്
തക്കാളി - 2 എണ്ണം അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ്
പുതിന ഇല
മല്ലി ഇല

തയ്യാറാക്കുന്നത് ?
ആദ്യം ചിക്കന്‍ തയ്യാറാക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. അതിന് വേണ്ടി മുകളില്‍ നല്‍കിയിരിക്കുന്ന എല്ലാ ചേരുവകളും ഉപയോഗിച്ച് ചിക്കന്‍ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. പിന്നീട് അര മണിക്കൂര്‍ നേരമെങ്കിലും അത് ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുക. അുടുത്തതായി റൈസ് തയ്യാറാക്കണം. അതിനായി ഒരു പാത്രം എടുത്ത് വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക . ഒരു ഗ്ലാസ്സ് അരിക്ക് രണ്ട് ഗ്ലാസ്സ് വെളളം എന്ന കണക്കില്‍ വേണം വെള്ളം എടുക്കുന്നതിന്. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ കാരറ്റ്, കറുവപ്പട്ട, ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ ചേര്‍ക്കാം. ശേഷം ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുക. പിന്നീട് അരി ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. ഇത് നല്ലതുപോലെ തിളച്ച് തുടങ്ങുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് വിനാഗിരിയും 1 ടീസ്പൂണ്‍ എണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് അടച്ച് വെ്ച്ച് വേവിക്കുക. ശേഷം അരി പകുതി വേവാകുന്നത് വരെ വെക്കുക. വെന്ത് കഴിഞ്ഞ് വെള്ളം ഈറ്റി മാറ്റി വെക്കണം.

ശേഷം ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് നല്ലതുപോലെ നെയ്യ് ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം ഗരം മസാല ചേര്‍ത്ത് ഉള്ളി ചേര്‍ക്കുക. സവാള ശരിക്കും വഴറ്റിയതിന് ശേഷം തക്കാളി ചേര്‍ക്കാം. ഇത് നല്ലതുപോലെ വഴറ്റിയെടുത്തത ശേഷം ഫ്രിഡജില്‍ വെച്ചിരിക്കുന്ന മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ചിക്കന്‍ ചേര്‍ത്ത് നല്ലതുപോലെ ഉളക്കി അടച്ച് വെക്കുക. ഇത് നല്ലതുപോലെ വേവിച്ചെടുക്കുക. വെള്ളം ചേര്‍ക്കാന്‍ പാടില്ല. അഞ്ച് മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞ് ഇതിലേക്ക് ഉപ്പും പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ക്കുക. നന്നായി കൂട്ടികലര്‍ത്തുക. തീ അല്‍പം കുറച്ച് വെച്ച ശേഷം നല്ലതുപോലെ വെള്ളം വറ്റുന്നത് വരെ വേവിച്ചെടുക്കുക.

ഇത് നല്ലതുപോലെ വേവിച്ച ശേഷം തീ ഓഫ് ചെയ്ത് അഞ്ച് മിനിറ്റ് സെറ്റ് ആവുന്നതിന് വേണ്ടി വെക്കുക. ശേഷം വേവിച്ച ചോറ് മസാലയില്‍ ഇട്ട് ഇളക്കി മിക്‌സ് ചെയ്യുക. പിന്നീട് അരിഞ്ഞ മല്ലിയിലയും നെയ്യും ചേര്‍ക്കുക. ഒാരോ പാളിയായി വേണം അരിയും മസാലയും ചേര്‍ക്കേണ്ടത്. ശേഷം എല്ലാത്തിനു മുകളില്‍ വറുത്തെടുത്ത വിതറുക. ശേഷം ചോറ് നല്ലതുപോലെ മുറുക്കി അടച്ച് വെക്കുക. ഇതിന് മുകളില്‍ എന്തെങ്കിലും ഭാരമുള്ള വസ്തു കനത്തിനായി വെക്കേണ്ടതാണ്. അല്ലെങ്കില്‍ മൈദ മാവ് കൊണ്ട് അടപ്പിന്റെ അറ്റം അടക്കേണ്ടതാണ്.വളരെ കുറഞ്ഞ തീയില്‍ 30 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ങ്ങളുടെ ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി തയ്യാര്‍. ശേഷം വിളമ്പുന്നതിന് മുന്‍പായി വറുത്ത കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിക്കാം. നല്ല കിടിലന്‍ മലബാര്‍ ചിക്കന്‍ ദം ബിരിയാണി തയ്യാര്‍.