നാവില്‍ രുചിയുണര്‍ത്തും പഴമയുടെ ശേഷിപ്പുകള്‍, ലോകത്തിലെ പഴക്കം ചെന്ന ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള്‍

ഈ ലോകത്തിലെ ജീവജാലങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാന ആവശ്യമാണ് ഭക്ഷണം. ജീവന്‍ നിലനില്‍ക്കുവാനുള്ള ഊര്‍ജ്ജം ലഭിക്കുന്നത് ഭക്ഷനങ്ങളിലൂടെയാണ്. ആയതിനാല്‍ ജീവ വര്‍ഗ്ഗങ്ങളുടെ വികാസങ്ങളോടൊപ്പം ഭക്ഷണവും മാറി മാറി വന്നതില്‍ ആശ്ചര്യമില്ല. എന്നാല്‍ മറ്റ് ജീവി വര്‍ഗ്ഗങ്ങളില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി മനുഷ്യര്‍ രുചിക്കും ഭംഗിക്കും കൂടുതല്‍ ഊന്നല്‍ നല്‍കിയപ്പോള്‍ നാവിന്‍ തുമ്പില്‍ മാറി മാറി വന്നത് വിവിധ തരത്തിലുള്ള മാസ്മര വിഭവങ്ങളാണ്.

ഇന്ന് നാം ഉപയോഗിക്കുന്ന തരത്തിലുള്ള ഭക്ഷനങ്ങളിലെക്ക് മനുഷ്യര്‍ എത്തിച്ചേര്‍ന്നത് വളരെ വേഗത്തിലും എളുപ്പത്തിലും ഉള്ള പ്രതിഭാസമായിരുന്നില്ല. അതിനായി വളരെയധികം കാലവും വിവിധ സംസ്കാരങ്ങളും, പ്രാദേശികമായ ലഭ്യതയും കാലാവസ്ഥയും തുടങ്ങി വ്യത്യസ്ഥ ഘടകങ്ങള്‍ ഭക്ഷണത്തെയും അതിന്‍റെ രൂപാന്തരത്തെയും ബാധിച്ചു.

ആദിമ മനുഷ്യര്‍, അവർ വേട്ടയാടുകയും ഭക്ഷണം കണ്ടെത്തുകയും പ്രാദേശിക ചേരുവകൾ മാത്രം ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഭക്ഷണം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു. തുടര്‍ന്ന് കാലക്രമേണ കൃഷി ചെയ്തു തുടങ്ങിയപ്പോള്‍ വിഭവങ്ങളുടെ രൂപവും രുചിയും മാറി മാറി വന്നു. നാം ഇന്ന് കഴക്കുന്ന ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ക്ക് എത്ര പഴക്കമുണ്ടെന്ന് നിങ്ങള്‍ക്ക് ഊഹിക്കുവാന്‍ സാധിക്കുമോ ? അവ എത്ര തലമുറകളായി നമ്മുക്ക് കൈമാറി കിട്ടിയ പൈത്രുകമാനെന്നു നിങ്ങള്‍ക്ക് പറയുവാന്‍ സാധിക്കുമോ ? നമുക്കാ ചരിത്രത്തിലൂടെ ഒന്ന് സഞ്ചരിക്കാം.

സ്റ്റ്യൂ

ഏകദേശം 8,000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുന്‍പേ തന്നെ മനുഷ്യര്‍ ഉപയോഗിച്ചു വന്ന പ്രധാന ഭക്ഷണ വിഭവമാണ് ദ്രവരൂപത്തിൽ പാകം ചെയ്തു വിളമ്പുന്ന ഖരഭക്ഷണങ്ങളുടെ (സാധാരണയായി പച്ചക്കറികളും മാംസങ്ങളും) ചേർന്ന സ്റ്റ്യൂ. വ്യത്യസ്ത രൂപത്തിലും രുചിയിലും ഘടകങ്ങളാലും നിര്‍മ്മിക്കുന്ന സ്റ്റ്യൂ, പ്രാചീന കാലത്ത് മുതല്‍ ലഭ്യമായ ചേരുവകള്‍ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി നിര്‍മ്മിച്ചുവന്നു. ഇവ മണിക്കൂറുകളോളം സാവധാനത്തിൽ പാകം ചെയ്യപ്പെടുന്നവയാണ്. സ്റ്റ്യൂവിന്‍റെ ഏറ്റവും പഴയ തെളിവുകൾ ജപ്പാനിൽ നിന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്, പ്രാചീന സംസ്ക്കാര കാലഘട്ടത്തില്‍ തന്നെ (ഏകദേശം 1000 ബിസി) മുതല്‍ തന്നെ സ്റ്റ്യൂ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായ തെളിവുകള്‍ ലഭ്യമായിട്ടുണ്ട്. ആമസോണിയൻ ഗോത്രങ്ങൾ ആമകളുടെ ഷെല്ലുകൾ അവരുടെ പാചക പാത്രങ്ങളായി ഉപയോഗിച്ചുവെന്നും ആമയുടെ കുടൽ തിളപ്പിച്ച് അവയ്‌ക്കുള്ളിൽ മറ്റ് ചേരുവകളും ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിച്ചുവെന്നും കാണിക്കുന്ന ധാരാളം തെളിവുകള്‍ ലഭ്യമായിട്ടുണ്ട്.

താമലെസ്

ധാന്യം അല്ലെങ്കില്‍ ചോളം എന്നിവ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന മാവ് കുഴച്ച് ഒരു ചോള തൊണ്ടിലോ വാഴയിലയിലോ പരത്തി അതില്‍ മാംസം, ചീസ്, പച്ചക്കറികൾ, മുളക്, പഴങ്ങൾ എന്നിവ നിറയ്ക്കുച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ച ശേഷം ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് താമലെസ്, മെക്സിക്കോയിലും മധ്യ അമേരിക്കയിലും, തെക്കേ അമേരിക്കയിലും, കരീബിയൻ, യു.എസ്, ഫിലിപ്പീൻസ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ പോലും ഈ ഭക്ഷ്യ വിഭവത്തിന് വലിയ പ്രചാരമുണ്ട്.

അത്ഭുതകരമായ കാര്യം എന്തെന്നാൽ, ഈ ഭക്ഷണം ബിസി 8,000-ത്തോളം പഴക്കമുള്ളതാണ്! മധ്യ അമേരിക്കയിലെ ആസ്ടെക്കുകൾ, ഓൾമെക്കുകൾ, ടോൾടെക്കുകൾ എന്നിവരായിരുന്നു ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്, പലപ്പോഴും ഉത്സവങ്ങളിലും ആചാരപരമായ വിരുന്നുകളിലും മറ്റ് പ്രത്യേക പരിപാടികളിലും വിളമ്പുന്ന വിശിഷ്ട വിഭവമായിരുന്നു ഇത്. ഏകദേശം 200-1000 AD കാലഘട്ടത്തിലെ മധ്യ അമേരിക്കൻ പ്രദേശത്തെ പുരാവസ്തുക്കളില്‍ നിന്നും ഹൈറോഗ്ലിഫിക് ചിഹ്നങ്ങളാല്‍ മൺപാത്രങ്ങളില്‍ ഇവയെ കുറിച്ച് രേഖപ്പെടുത്തിയതായി കാണാം.

പാൻകേക്കുകൾ അഥവാ ദോശ

ദോശ എന്നത് നമ്മുടെ സ്ഥിരം ഭക്ഷ്യ വിഭവം ആണ്. എന്നാല്‍ ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ ദോശ വ്യത്യസ്ത രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും രുചിയിലും ഉണ്ടാക്കപ്പെടുന്നു എന്ന് നിങ്ങള്‍ക്ക് അറിയാമോ? മാത്രമല്ല ബിസി 3300 മുതൽ ഇവ ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ നിങ്ങൾ ചിലപ്പോള്‍ ആശ്ചര്യപ്പെട്ടേക്കാം! ഫ്രാൻസ്, ബെൽജിയം, യൂറോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന പാരമ്പര്യമായി ഉണ്ടാക്കപ്പെടുന്ന കനം കുറഞ്ഞ ക്രേപ്പുകളായാലും, അമേരിക്കൻ ഡൈനേഴ്സിലെ കട്ടിയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ ഇനങ്ങളായാലും അല്ലെങ്കിൽ ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ ദോശ പോലെയുള്ള പുളിപ്പിച്ച അരിയിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നതായും എന്നിങ്ങനെ വിവിധ തരത്തില്‍ പാന്‍ കേക്കുകള്‍ ലോകത്തിന്‍റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു.

അത്ഭുതകരമായ കാര്യം എന്തെന്നാല്‍ 1991-ൽ ഇറ്റാലിയൻ ആൽപ്‌സ് പർവതനിരകളിൽ നിന്ന് ഒരു മമ്മിയുള്ള മൃതദേഹം കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി. അദ്ദേഹത്തിന്റെ മരണത്തിന് ഏകദേശം 5,300 വർഷങ്ങൾക്ക് ശേഷമാണ് 'ഓസിറ്റ് ദി ഐസ്മാൻ' എന്ന് പേരിട്ട മമ്മിയെ കണ്ടെത്തുന്നത്. ഈ മമ്മി വളരെ നന്നായി സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടു എന്നതിൽ ചരിത്രകാരന്മാർ ആശ്ചര്യപ്പെടുകയും, ആ ശരീരം പഠിക്കുകയും വിശകലനം ചെയ്യുകയും ചെയ്തു. അതിലൂടെ നിയോലിത്തിക്ക് ഭക്ഷണക്രമത്തെക്കുറിച്ച് ധാരാളം കാര്യങ്ങൾ കണ്ടെത്തുകയും ഉണ്ടായി. എന്നാല്‍ ആശ്ചര്യമെന്ന് പറയട്ടെ അവസാനത്തെ ഭക്ഷണം പാൻകേക്കുകൾ ആയിരുന്നു എന്നതാണ്. അവന്റെ വയറ്റിൽ കരിയുടെ അംശങ്ങൾക്കൊപ്പം ഐങ്കോൺ ഗോതമ്പ് പാൻകേക്കുകളും കണ്ടെത്തി, അതിനാല്‍ തന്നെ അവ തുറന്ന തീയിൽ പാകം ചെയ്തതാണെന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

പാൻകേക്കുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ ലളിതവും അവയുടെ അടിസ്ഥാന ചേരുവകളും കാരണം, മനുഷ്യ കുലം ഉള്ളിടത്തോളം കാലം അവ ഉണ്ടായിരുന്നതിൽ അതിശയിക്കാനില്ല.

പുരാതന ഗ്രീക്കുകാരും പാന്‍ കേക്കിനെ ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നു. 'ടഗെനോൺ' (ഫ്രൈയിംഗ് പാൻ) എന്ന വാക്കിൽ നിന്ന് ഉരുത്തിരിഞ്ഞ 'ടെഗേനിയാസ്' അല്ലെങ്കിൽ 'ടെഗനൈറ്റ്സ്' എന്നാണ് അവരുടെ സംസ്കാരങ്ങളില്‍ പാന്‍ കേക്ക് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. ഈ കാലഘട്ടത്തിലെ (ഏകദേശം 500 ബിസി) കവികള്‍ പോലും മാവും ഒലിവ് ഓയിലും ഉപയോഗിച്ച് എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കിയതിനെ കുറിച്ചും, പിന്നീട് പാലും തേനും ഉപയോഗിച്ച് വിളമ്പിയതിനെക്കുറിച്ചും എഴുതിയിരുന്നു. aa കാലം മുതല്‍ തന്നെ പാന്‍ കേക്ക് എന്നാ നമ്മുടെ ദോശ ഒരു പ്രഭാതഭക്ഷണമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. മാത്രമല്ല അതുണ്ടാക്കുന്ന ചേരുവകളില്‍ പോലും രണ്ടായിരം വർഷത്തിനുള്ളിൽ വളരെയധികം മാറ്റങ്ങള്‍ ഉണ്ടായിട്ടില്ല എന്നതും ആശ്ചര്യം തന്നെയാണ്.

ബ്രെഡ്‌

ബ്രെഡ് ലോകത്തിലെ വിവിദ ജനവിഭാഗങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഒന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്. നുപാൻകേക്കുകൾ പോലെ തന്നെ, ഇത് മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഒരു മൂലക്കല്ലാണ്. അടിസ്ഥാന ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് വളരെ ലളിതമായ പാചകമായാതിനാല്‍ തന്നെ ബ്രെഡ്‌ എന്നത് വേഗത്തില്‍ എല്ലാ സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് പ്രചരിക്കുകയും ചെയ്തു എന്നതാണ് വാസ്തവം. ബ്രെഡിന്‍റെ ഏറ്റവും അടിസ്ഥാന ഘടകങ്ങള്‍ എന്നത് മാവും വെള്ളവുമാണ്.

യൂറോപ്പിലും ഓസ്‌ട്രേലിയയിലും ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ടെന്നതിന് 30,000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുന്‍പുള്ള തെളിവുകളുണ്ട്. പുരാതന മനുഷ്യര്‍ ധാന്യങ്ങളെ അടിച്ചു പരുവപ്പെടുത്താന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പാറകളിൽ അന്നജത്തിന്റെ അവശിഷ്ടം വിദഗ്ധർ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഫർണുകൾ പോലുള്ള സസ്യങ്ങളുടെ വേരുകളിൽ നിന്നുള്ള ഈ അന്നജം ഒരു പരന്ന പാറയിൽ പരത്തുകയും പിന്നീട് തീയിൽ വയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്ന തരത്തിലുള്ള ഒരു പ്രാകൃത രൂപത്തിലുള്ള ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡിലേക്ക് പാകം ചെയ്യുകയും ചെയ്തുവെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു.

കറി

ഏതെങ്കിലും തരത്തിലുള്ള കറി ഇല്ലാത്ത ഒരു വിഭവം നമുക്ക് ചിന്തിക്കുവാന്‍ കൂടി സാധ്യമല്ല. അത് രാവിലെയുള്ള ദോശയോടൊപ്പം ആയാലും ഉച്ച നേരത്തുള്ള വിഭവ സമൃദ്ധമായ ഊണിനായാലും. എന്നാല്‍ കറി എന്നുള്ള സങ്കല്‍പ്പത്തിന് കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ ബിസി 2600 മുതലുള്ള ചരിത്രം ഉള്ളതായാണ് വിദഗ്ദ്ധര്‍ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നത്.

'കറി' എന്ന വാക്ക് യഥാർത്ഥത്തിൽ തമിഴിന്‍റെ സംഭാവനയാണ്. സോസ് അല്ലെങ്കിൽ 'ചോറിന് രുചി പകരുന്നത്' എന്നർത്ഥമുള്ള ഒരു തമിഴ് പദമാണ് 'കറി'. 4,000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, സിന്ധുനദീതട നാഗരികതയിൽ നിന്നുള്ള ആളുകൾ ഈ പ്രദേശത്തെ നാടൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളായ പെരുംജീരകം, കടുക്, ജീരകം, പുളി എന്നിവ പൊടിക്കാൻ അരകല്ലുകള്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്ന് പാകിസ്ഥാനിലെ 'മോഹൻജൊ-ദാരോ' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു സൈറ്റിലെ പുരാവസ്തു ഗവേഷകർ കണ്ടെത്തി. തീർച്ചയായും, അരിയും ഈ പ്രദേശത്തിന്റെ ജന്മദേശമായിരുന്നു, ഈ സമയത്ത് ഇതിനകം തന്നെ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. ഇന്ന് നമുക്കറിയാവുന്ന കറിയും ചോറും ആ കാലഘട്ടം മുതല്‍ നിലവിലുണ്ട്.

വാഷിംഗ്ടൺ സർവകലാശാലയിലെ പുരാവസ്തു ഗവേഷകർ അസ്ഥികൂടങ്ങളിലും മൺപാത്ര കഷ്ണങ്ങളിലും പുരാതന സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ അവശിഷ്ടങ്ങൾ തിരിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയിൽ നടത്തിയ ഖനനത്തിൽ മഞ്ഞളിന്റെയും ഇഞ്ചിയുടെയും അടയാളങ്ങൾ കാണപ്പെട്ട മനുഷ്യന്റെ പല്ലുകൾ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാല്‍ കറി ഇന്ത്യയിൽ മാത്രമായി ചുരുങ്ങിയില്ല . പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിലെ മുഗൾ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ വികാസത്തോടെയും പോർച്ചുഗീസ് വ്യാപാരികളുടെ വരവോടെയും, കറികൾക്ക് കാര്യമായ പരിഷ്കരണങ്ങളും പാചകക്കുറിപ്പുകളും ലോകമെമ്പാടും വ്യാപിച്ചു.

ചീസ് കേക്ക്

ചീസ് കേക്ക് എന്നത് കേവലം 1827-ൽ മാത്രം കണ്ടുപിടിച ഒന്നാണ്. അങ്ങനെയെങ്കിൽ, ചീസ് കേക്ക് എങ്ങനെ ഇന്നും ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള ഭക്ഷണമാണ്? പുരാതന ഗ്രീക്കുകാർക്ക് ഒരു മധുരപലഹാരം ഉണ്ടായിരുന്നു. അവര്‍ തേൻ, മൈദ, മൃദുവായ ചീസ് എന്നിവയുടെ ലളിതവും എന്നാൽ രുചികരവുമായ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച്, കല്യാണങ്ങളിലും ഉത്സവങ്ങളിലും മറ്റ് ചടങ്ങുകളിലും മധുരമുള്ള ഭക്ഷ്യ വസ്തു വിലംബിയിരുനതായി പുരവസ്ര്ത് ഗവേഷകര്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഉത്ഖനനത്തിൽ 2000 ബിസി വരെ പഴക്കമുള്ള തകർന്ന ചീസ് അച്ചുകളുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങൾ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. 230 AD-ൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പുരാതന ഗ്രീക്ക് എഴുത്തുകാരനായ അഥേനിയസിന്റെ ഒരു പുസ്തകത്തിൽ ചീസ് കേക്കിന്‍റെ പാചകക്കുറിപ്പിന്റെ ആദ്യകാല രേഖാമൂലമുള്ള പരാമർശം കാണാം. മാത്രമല്ല ആദ്യകാല ഒളിമ്പിക് ഗെയിമുകളിൽ (776 ബിസി) പങ്കെടുക്കുന്ന അത്ലറ്റുകൾക്ക് ഈ ഡെസേർട്ട് നല്‍കിയിരുന്നു എന്ന് ചരിത്രകാരന്മാർ കണ്ടെത്തിട്ടുണ്ട്.